Κοτολέτες κοτόπουλου αλά μιλανέζε

Για 4 μερίδες. Το μυστικό της μιλανέζικης κοτολέτας — και αυτό που τη χωρίζει από το σνίτσελ — είναι το τηγάνισμα σε διαυγασμένο βούτυρο (κλαριφιέ): χωρίς τα στερεά του γάλακτος, το βούτυρο αντέχει τους 190–200 °C χωρίς να καίγεται, δίνοντας βαθιά βουτυρένια νοστιμιά και τραγανή κρούστα, ενώ οι λεπτές κοτολέτες μένουν ζουμερές.

Υλικά

• 500 γρ. παραφίλετα από στήθος κοτόπουλου (ή κανονικά φιλέτα, κομμένα στη μέση καθ’ ύψος)
• 2 αυγά, χτυπημένα
• 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 120 γρ. γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά)
• 350 γρ. βούτυρο, για διαύγαση
• Αλάτι και πιπέρι
• Φέτες λεμονιού, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Φτιάξτε το διαυγασμένο βούτυρο: βράστε το σε κατσαρολάκι ώστε να εξατμιστεί το νερό και να διαχωριστεί ο ορός του γάλακτος σαν λευκός αφρός. Ξαφρίστε την επιφάνεια και περάστε το βούτυρο από λεπτή σίτα σε δοχείο, για να κρατηθούν και τα υπόλοιπα στερεά.
2. Χτυπήστε ελαφρά τα παραφίλετα ώστε να λεπτύνουν και να απλώσουν. Αν χρησιμοποιείτε ολόκληρα φιλέτα, κόψτε τα πρώτα στη μέση καθ’ ύψος και μετά χτυπήστε τα.
3. Στήστε τρία μπολ στον πάγκο: στο πρώτο αλεύρι με αλατοπίπερο, στο δεύτερο τα χτυπημένα αυγά, στο τρίτο τη γαλέτα.
4. Κάψτε το διαυγασμένο βούτυρο σε βαρύ (ιδανικά μαντεμένιο) τηγάνι στους 190–200 °C. Περάστε κάθε κοτολέτα διαδοχικά από αλεύρι, αυγό και γαλέτα και ακουμπήστε τη προσεκτικά στο καυτό λίπος — μόνο όσες χωρούν άνετα κάθε φορά, για να μην πέσει η θερμοκρασία.
5. Τηγανίστε περίπου 3 λεπτά μέχρι να χρυσίσει η κάτω πλευρά, γυρίστε και δώστε άλλα 2 λεπτά περίπου. Στραγγίστε σε σχάρα ή σε χαρτί κουζίνας ανάμεσα στις παρτίδες.
6. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού και λαχανικά ή τηγανητές πατάτες. Κρατιούνται για λίγο σε φούρνο στους 60 °C, αλλά φρεσκοτηγανισμένες είναι πιο τραγανές.